Receita de pão sem amassar

O prometido é devido! Tenho andado a falar desta descoberta a toda a gente e a prometer que partilharia a receita no blog. Pois aqui está ela!
Encontrei-a (ou ela encontrou-me) numa fase em que andava com um problema na coluna e amassar implicava um enorme esforço. Tudo tem solução e a nossa capacidade de adaptação às limitações físicas é fantástica. Agradeço ao Jim Lahey da Sullivan St Bakery por ter criado esta solução genial. Jim, és grande!!!

O titulo diz tudo. É mesmo um pão sem amassar, por isso cedam à tentação de o fazer. O resultado é garantido. Leva pouco fermento e só precisa de tempo para levedar, uma prática pouco comum nos pães produzidos hoje em dia. Parece-me que mais do que o tipo de farinha utilizado (que também é importante, claro), o tipo de fermentação é o factor determinante para criar um pão mais fácil de digerir.  Pessoalmente prefiro um pão de farinha branca com uma fermentação natural a um pão integral com fermentos químicos em quantidades abusadoras que o fazem levedar em menos de 1 hora. A vantagem aqui é que também podemos seleccionar as farinhas a nosso gosto, ir variando e acrescentado outros ingredientes, como sementes, frutos secos, etc. E já que podemos escolher, prefiram farinhas biológicas.

Sugiro que façam a preparação à noite e deixem a levedar enquanto dormem. O ideal é que na manhã seguinte tenham um pouco de tempo para terminar o processo. Coisa para um fim de semana, digo eu.

Este ficou um pouco tostado demais no topo. Forno demasiado potente :)

Vamos lá à receita!

Ingredientes:

• 3 chávenas (430g) de farinha (usei 300g de farinha de espelta e 130g de farinha de trigo branca)
• 1 e 1/2 chávena de água (345g) 
• 1/4 colher chá (1g) de fermento seco biológico para pão (encontram na Miosótis, Brio)
• 1 e 1/4 colher chá de Sal marinho integral (8g)
• um fio de azeite (para untar)
• um pouco de farinha extra para polvilhar

Este é o fermento que uso

Equipamento:

• 2 Taças de tamanho médio
• Tacho de ferro fundido ou de cerâmica com tampa (como não tenho, uso um de barro)
• Colher de pau ou espátula
• Panos de algodão
• Película aderente

Preparação à noite:

1. Misture os ingredientes secos numa taça
2. Junte a água e incorpore com a colher de pau cerca de 30 segundos a 1 minuto
3. Unte levemente a outra taça com azeite e passe para lá a massa (não se assuste se lhe parecer demasiado liquida)
4. Cubra a taça com a película e deixe repousar pelo menos 12h em temperatura ambiente (já deixei 16h)

Preparação de manhã:

Bom dia, espero que tenha dormido bem :)

1. Retire a massa para uma bancada polvilhada com farinha e dobre uma ou duas vezes. 
2. Deixe repousar cerca de 15 minutos
3. Forme uma bola com a massa e coloque-a num pano com bastante farinha, virando a parte da união (a menos lisa) para baixo 
   
4. Cubra com um pano e deixe levedar 1 a 2h em temperatura ambiente, até que o tamanho duplique.
5. Pré-aqueça o forno a 230ºC a 260ºC. Se o forno for ventilado, retire 20ºC à temperatura.
6. Coloque o tacho no forno meia hora antes de ir assar o pão para ir aquecendo 
7. Quando a massa tiver duplicado o tamanho, retire o tacho do forno (quente, quente!) e coloque a massa com a parte da união (que estava para baixo) virada para cima (é usar o pano e virá-lo ao contrário)
8. Cubra com a tampa e deixe 30 minutos no forno. 
9. Retire a tampa e deixe cozinhar mais 15 a 30 minutos até ficar douradinho.

Esta técnica do tacho tenta reproduzir as condições de um forno tradicional. A ideia da tampa é criar vapor no interior, fazendo com que o pão cozinhe por dentro. Quando retiramos a tampa, vai criar uma crosta estaladiça absolutamente irresistível. Sim, este é daqueles que fazem crrrrraaaac ao cortar e por dentro ficam  fofos e com os buracos típicos de um pão a sério.

Eu sei que vai ser difícil resistir, mas é mesmo importante deixar o pão arrefecer antes de o cortar porque permite terminar a cozedura e manter a humidade. Dessa forma mantém-se macio por vários dias. Este durou quase uma semana. 

Sugiro que aqueçam as fatias ao vapor nos dias seguintes. Fica como novo!

Pronto, ide lá e experimentai! Depois contem-me como correu.